Песто Дженовезе (домашний)

Кто не любит соус песто Дженовезе? Скорее всего Вы не найдёте такого человека. А скептики поменяют мнение, если мы правильно подберём ингредиенты! Если мы также правильно используем листья базилика и обратим внимание на происхождение продуктов. Мы можно прекрасно повеселиться, готовя домашний песто Дженовезе у нас на кухне.

Этот соус песто, который большая часть мира знает как единственный настоящий «песто», на самом деле является только одним из множества вариантов этого соуса. Слово «песто» означает «толчёный» от глагола «pestare» (толочь, растирать, давить). Толочь — это старомодный способ приготовления песто (и в то же время способ, который многие шеф-повара до сих пор используют). Таким образом в ступке толкут, растирают в ступке смесь ароматных специй, соли, чеснока, оливкового масла, сыра и, иногда, орехов до получения однородной пасты. Затем можно ещё немного эту пасту разбавить водой, уксусом, бульоном или verjuice (сок из несозревшего винограда), чтобы получить соус. Этот соус подходит не только для пасты / макаронов, но и для всякого рода блюд. Начало истории этого соуса песто ведёт как минимум к временам Древнего Рима.

Самое известное из всех других песто — это песто Дженовезе. Соус этот происходит из приморского региона Лигурии, где традиционно его делают из свежего базилика с добавлением сыра Parmigiano-Reggiano и / или Pecorino. Песто там едят с сухим trenette (длинные, тонкие, плоские макароны похожие на тагиателе) или свежие trofie (Самое известное из всех других песто — это песто Дженовезе. Соус этот происходит из приморского региона Лигурии, где традиционно его делают из свежего базилика с добавлением сыра Parmigiano-Reggiano и / или Pecorino. Песто там едят с макаронами тренетте (длинные, тонкие, плоские макароны похожие на тагиателе) или с макаронами трофье (небольшие, слегка изогнутые и веретенообразной формы) с нарезанной картошкой и зелёной фасолькой. Всё это варят вместе с макаронами и подают, конечно же, с песто.

Песто Дженовезе является частью традиционых лигурийских сельско-хозяйственных продуктов, которые признаются Министерством Сельского Хозяйства, а их названия и состав соответствуют требованиям Консорциум Песто Генуи.

Как приготовить Песто Дженовезе?

Этот соус прост в приготовлении и является замечательным дополнением к летним блюдам. Вот рецепт на песто Genovese par excellence. Когда Вы приготовите соус, то сможете его использовать в самых разнообразных блюдах.

Ингредиенты для Песто Дженовезе:

• 50 гр свежих листьев базилика
• 2 зубчика чеснока
• 15 гр кедровых орешков
• 70 гр сыра Parmigiano Reggiano (lub Grana Padano)
• 30 гр сыра Pecorino (Fiore Sardo)
• 100 мл оливкового масла высшего качества первого отжима
• щепотка крупной морской соли

Способ приготовления:

1. Первый шагом является, конечно, очистка листьев базилика. Протрите их мягкой мокрой тряпочкой, не смачивая. Можно их промыть в другом варианте, но обязательно дайте им полностью высохнуть тогда. Нужно этот шаг делать очень осторожно, потому что, если листья повредить, то они почернеют и песто приобретёт горький привкус. Советуем использовать мраморную ступку и депервяную толкучку. С их помощью сначала нужно раздавать два зубчика чеснока с частью морской соли. Если не являетесь любителем ступки, то прочитайте наши советы в самом низу.
2. Вторым шагом добавляем листья базилика и оставшуюся соль. Круговыми движениями дальше толчём. Как только увидите, что из базилика начался выделяться зелёная жидкость, то тогда добавляем кедровые орешки.
3. В конце, постоянно помешивая, добавляем по немножку натёртые сыры и оливковое масло.
4. Время потраченное на приготовление песто играет важную роль: должно быть как можно короче, только так мы избежим окисления базилика и других ингредиентов.

Советы:

Так же, как с баклажанами и яблоками, базилик окисляется. Если не хотите получить песто, которое даже будучи хорошим, выглядит как чернила каракатицы, то воспользуйтесь этими советами:

1. Работайте со скоростью света (свет и возуз являются причиной окисления)
2. избегайте перегрева — тут речь идёт о блендере.

Если не хотите использовать ступку и толкучку, то можете воспользоваться блендером. Если возможно, используйте пластмассовые ножи, так как от метала базилик потемнеет. Так у Вас получится гладкое песто, но по прежнему вкусное. Чтобы избежать перегрева, мешайте на самых низких оборотах и с перерывами (то есть мешаем, несколько секунд пауза и снова мешаем).

Ещё один трюк — перед использованием поставте ножи блендера и чашу в холодильник на час.

Хочешь поробовать других наших итальянских блюд? Да! Здесь найдешь остальные итальнские рецепты.

Пришлите нам свои фотографии или добавьте тег с нами в социальных сетях @cravemonkeypl (Twitter, Instagram, Facebook).